Banglapuran

গত সাক্ষাৎকারে ঢাকার বিশিষ্ট খাবারের মধ্যে পোলাও, কাবাব, কোস্তা এবং কোরমার উল্লেখ করা হয়েছিল কিন্তু কোরমার বর্ণনা অনেক কিছু বাকি থাকতেই সময় শেষ হয়ে গিয়েছিল। বলার কথা এই যে, ঢাকায় কোরমার বিশেষ মসলা রয়েছে এবং ঢাকার বিশিষ্ট পরিবারে বিশেষ বিশেষ ভাবে রান্না হয়। দম পোস্তকে কোরমার মধ্যেই গণ্য করা উচিৎ। ঢাকায় দম পোস্ত যেমন সাধারণভাবে রান্না হয় তেমনটি অন্যত্র কম দেখা যায়। বড় আলুর দম পোস্ত অতি সাধারণ, কিন্তু বাঁধাকপির দম পোস্ত এখানকার বিশেষ আবিষ্কার। আমি বাঁধাকপির এর চেয়ে উত্তম কোনো ব্যবস্থা আর কোথাও দেখিনি এবং প্রকৃতই এটি উপযুক্ত খাবার জিনিস। এর স্বাদ অনেক দিন পর্যন্ত ভোলা যায় না। যদিও

কুস্তি সম্ভবত হিন্দুস্তানী বিষয়। কিন্তু তার দাও-পেঁচের নাম, যেমন 'নামাজবন্দ', 'একহাতি', 'কেইচি', 'দোহাতি', 'লঙ্গর' (শৃঙ্খল), 'কলাজং', 'মোযা" ইত্যাদি থেকে এটি পরিষ্কার বুঝা যায় যে, এটিকে মুসলমানরা তাদের নিজস্ব বিষয় করে নিয়েছে এবং আজও এই বিদ্যায় মুসলমানদের শ্রেষ্ঠত্ব রয়েছে। যদিও এটা সত্য যে, পাহলোয়ান শব্দটি প্রাচীনতম ফার্সি শব্দ এবং ফার্সি ও সংস্কৃত ভাষার সম্পর্কও প্রাচীনতম। ঢাকাতে এই বিদ্যাটি মোগল যুগে মুসলমানদের সাথে এসেছে। কিন্তু সে যুগের শুধুমাত্র একজন পাহলোয়ানেরই নাম আমাদের জানা আছে অর্থাৎ মির্জা মান্নার নামানুসারে মির্জা মান্নার দেউড়ি' আজও বর্তমান। তিনি সম্ভ্রান্ত শ্রেণির মধ্যে ছিলেন এবং নিজে ভীষণ পাহলোয়ান ও শক্তিশালী ছিলেন। কিন্তু ভাগীরথ ঠাকুর, যার নামানুসারে মাহুতটুলী মহল্লায়

বাংলা তার মিষ্টির জন্য সব সময়ই প্রসিদ্ধ। কিন্তু ঢাকার এই বিশিষ্টতা রয়েছে যে, এখানে বাঙালি এবং অবাঙালি উভয় প্রকারের মিষ্টি উত্তম তৈরি হয়। আমাদের বাল্যকালে আমরা দেখেছি যে, এখানে স্থানীয় হিন্দু মিষ্টি-তৈরিকারকরাই শুধু মিষ্টি বিক্রি করত এবং এক দুই ঘর মুসলিম মিঠাই প্রস্তুতকারকও ছিল। কিন্তু এদের মিষ্টি প্রস্তুতকারক কমই বলা হতো, বেশিরভাগ এদের মোরব্বাওলা বলা হতো। এরা মোগল যুগের স্মৃতিচিহ্ন এবং দীর্ঘকাল অতিবাহিত হওয়া সত্ত্বেও এদের শিরায় উত্তর ভারতের রক্তের সুস্পষ্টতা আজও দেখা যায়। এসব মুসলিম মিষ্টান্ন বিক্রেতা, মিষ্টির মধ্যে বিভিন্ন ধরনের লাড্ডু এবং বাদামের বিভিন্ন মিষ্টি তৈরি করে থাকে এবং ফেরি করে বিক্রি করে, খাঞ্চা সাজায় এবং একই সঙ্গে

প্রাচীনকাল থেকেই পান হিন্দুস্থানের শোভা এবং নামসমূহের মধ্যে 'বাংলা পান', বাংলার বিশিষ্টতার কথা স্মরণ করিয়ে দেয়। বাংলা পান যদিও বড় হয় এবং একটা পানেই গাল ভরে যায় কিন্তু তাতে কোনো সৌন্দর্য নেই এবং এই পানের ঝাঁঝ কোনো কোনো ঋতুতে অসহনীয় হয়ে যায়। পানের একটি প্রকার যাকে সাঁচি পান বলা হয় এটি অবশ্য নরম, ঝাঁঝ কম এবং স্বাদের দিক থেকেও ভাল, কিছুটা হলেও সুগন্ধি আছে। বাংলায় সর্বত্রই কম বেশি সাঁচি পান পাওয়া যায় এবং বিশিষ্ট লোকেরা এটিকে ব্যবহার করেন। এ কারণেই এখানকার একটি বাজারের নাম 'সাঁচি পান দরীবা", যা এখন বাজার নেই বরং মহল্লা হয়ে গেছে। এই পানের প্রকৃতি ঠাণ্ডা, এজন্য