গত সাক্ষাৎকারে ঢাকার বিশিষ্ট খাবারের মধ্যে পোলাও, কাবাব, কোস্তা এবং কোরমার উল্লেখ করা হয়েছিল কিন্তু কোরমার বর্ণনা অনেক কিছু বাকি থাকতেই সময় শেষ হয়ে গিয়েছিল। বলার কথা এই যে, ঢাকায় কোরমার বিশেষ মসলা রয়েছে এবং ঢাকার বিশিষ্ট পরিবারে বিশেষ বিশেষ ভাবে রান্না হয়। দম পোস্তকে কোরমার মধ্যেই গণ্য করা উচিৎ। ঢাকায় দম পোস্ত যেমন সাধারণভাবে রান্না হয় তেমনটি অন্যত্র কম দেখা যায়। বড় আলুর দম পোস্ত অতি সাধারণ, কিন্তু বাঁধাকপির দম পোস্ত এখানকার বিশেষ আবিষ্কার। আমি বাঁধাকপির এর চেয়ে উত্তম কোনো ব্যবস্থা আর কোথাও দেখিনি এবং প্রকৃতই এটি উপযুক্ত খাবার জিনিস। এর স্বাদ অনেক দিন পর্যন্ত ভোলা যায় না। যদিও ফুলকপির দমপোস্তও সুস্বাদু হয় কিন্তু বাঁধাকপির 'দমপোস্ত' এই সম্প্রদায়ের শ্রেষ্ঠ খাবার। 'দমপোত্তের' কথা যখন উঠলই তখন 'শবডেগ' সম্পর্কেও দুটি কথা শুনুন। ঢাকায় 'শবডেগ' কয়েক ধরনের হয়ে থাকে, শালগমকে কেঁচে নিয়ে রান্না করা, কেঁচে নেয়া ছাড়াই শালগমের শবডেগ এবং কাশ্মীরী বরীওলা শবডেগ। কিন্তু লোকেরা অক্ষত শালগমের (কেঁচে নেয়া ব্যতীত) শবডেগ বেশি পছন্দ করেন। কাশ্মীরী বরীওলা শবডেগ ঢাকাবাসীদের নয় বরং এটি সুনির্দিষ্টভাবে কাশ্মীরী শবডেগ। এই সকল শবডেগে কোরমার মশলা বিশেষ পরিমাণে প্রয়োগ করা হয়ে থাকে। কিন্তু যারা কালিয়া রান্নার মশলা প্রয়োগ করে শবডেগ রান্না করেন, আমরা ঢাকাবাসীরা তাকে শবডেগ বলি না বরং শালগমের কালিয়া বলা যেতে পারে। অবশ্য কিছু লোক তন্দুরের সাহায্যে শবডেগ রান্না করে থাকেন এবং মশলাও এখানকার (ঢাকার) পরিমাণে ব্যবহার করে থাকেন। এগুলির স্বাদ এবং সুগন্ধি খুবই উত্তম হয়। শবডেগ খাসীর মাংসেরই রান্না হয় এবং সেরে চার টুকরা করার প্রথা রয়েছে, যদিও এখন কিছু কিছু লোক এক সেরে আট/দশ টুকরা করে থাকেন। কিন্তু এটি প্রাচীন প্রথার ব্যতিক্রমতো বটেই অধিকন্তু এতে করে গোন্তের খাস্তাভাব এবং পনিরভাব তৈরি হয় না। কাজেই এক সেরে এই আট/দশ টুকরা করা একটি গর্হিত প্রক্রিয়া (অসুন্দর পন্থা) এবং শবডেগের বিকৃতি ঘটান। কিন্তু এখনতো এমন রুচিহীনতার প্রচলন ঘটেছে যে, শালগমের কোরমা রান্নাকে লোকেরা শবডেগ মনে করে। এর কারণ কী? কারণ এই যে, এখন শবডেগের অনুরাগীর সংখ্যা কমে যাচ্ছে এবং এজন্য এর রান্নাকারী বাবুর্চি সংখ্যাও কম রয়ে গেছে। যা হোক ঢাকার শবডেগের এটি একটি বড় গুণ যে, এটি ভাত এবং রুটি উভয়ের সঙ্গেই খাওয়া যায়। যদিও শীরমালই শবডেগের জন্য উপযুক্ত জিনিস।

'কালিয়া' শব্দটি আরবি, যার অর্থ হচ্ছে ভাজা, পোড়া। কিন্তু কালিয়া আমাদের এখানে সেই রুটিখাদ্যকে (তরকারি) বলে যার মধ্যে তরকারি এবং লাল মরিচ দেওয়া হয়। সাধারণভাবে কালিয়া সরিষার তেল দিয়ে রান্না হয়, যদিও ঘিয়ের কালিয়ার প্রচলন রয়েছে, তবে কম। দোপিঁয়াজা এবং কালিয়ার যে পার্থক্য আমরা ঢাকাবাসীরা করি, তা বর্ণনা করছি; যদি শুধুমাত্র তেলের উপর রান্না হয় এবং পানি বাকি না থাকে এবং তরকারি না দেওয়া হয় তাহলে তাকে দোপিঁয়াজা বলা হয়। কালিয়ার মধ্যে কিছু কিছু কালিয়া শুধুমাত্র ঘির দ্বারা রান্না করা হয় এবং কিছু সংখ্যককে কালিয়া বলাও দুরূহ, যেমন হোসাইনী কালিয়া যার বর্ণনা এরূপ যে, গোশতের ছোট ছোট টুকরাসমূহ বিঘত পরিমাণ বাঁশের শিকে এভাবে গাঁথা হয় যে এক টুকরা গোশতের পর একটি পিয়াজ এবং এক টুকরা আদা অতঃপর এক টুকরা গোস্ত অনুরূপ ভাবে কতগুলি শিক তৈরি করে দোপিঁয়াজার মশলা সহযোগে কড়াইতে ভাজা হয়। বলুন, একে কাবাব বলা বেশি সমীচীন না কালিয়া? অথবা কিছু কিছু গৃহিনী পটলের দোলমা বানিয়ে ঝোলওলা কালিয়া রান্না করেন এবং এতে দোলমার পটল ছাড়াও শুধু পটল তরকারি হিসেবে দিয়ে থাকেন। বলুন, একে কালিয়া বলবেন অথবা বিশেষ