Banglapuran

শবেবরাতের পরেই প্রত্যেক জায়গায় পবিত্র রমজানের আগমন হয়েছে বলে মনে করা হতো এবং বিশ তারিখের পর সব ধরনের প্রস্তুতিতে ব্যস্ততা পরিলক্ষিত হতো। আলহামদুলিল্লাহ্! শহরে মসজিদের সংখ্যা অনেক বেশি এবং মাশাআল্লাহ, অধিকাংশগুলিতেই নামাজ পড়া হয়। মসজিদের চুনকাম, পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা এবং ধনীদের বাড়িতে রাজমিস্ত্রি এবং মজুরদের আগমন রমজান শরিফের প্রকাশ্য পূর্বাভাস ছিল। গরিব লোকেরাও রমজানের চাঁদের পূর্বে নিজেদের ঘর স্বচ্ছ মাটি দিয়ে মুছে লেপে ঝক ঝকে তক তকে বানিয়ে ফেলত। প্রত্যেক বাড়িই ক্ষমতা অনুসারে পরিষ্কার পরিচ্ছন্নতা করত এবং করাতো। ঘোড়োঞ্চি'বা জলকান্দা পর্যন্ত পরিষ্কার করা হতো। নতুন ঘড়া, মাটির নতুন হুক্কা, নতুন নৈচা ইত্যাদি আনা হতো এবং সুরভিত করে নেয়া হতো। তামাকের বিশেষ বন্দোবস্ত

প্রাচীনকাল থেকেই পান হিন্দুস্থানের শোভা এবং নামসমূহের মধ্যে 'বাংলা পান', বাংলার বিশিষ্টতার কথা স্মরণ করিয়ে দেয়। বাংলা পান যদিও বড় হয় এবং একটা পানেই গাল ভরে যায় কিন্তু তাতে কোনো সৌন্দর্য নেই এবং এই পানের ঝাঁঝ কোনো কোনো ঋতুতে অসহনীয় হয়ে যায়। পানের একটি প্রকার যাকে সাঁচি পান বলা হয় এটি অবশ্য নরম, ঝাঁঝ কম এবং স্বাদের দিক থেকেও ভাল, কিছুটা হলেও সুগন্ধি আছে। বাংলায় সর্বত্রই কম বেশি সাঁচি পান পাওয়া যায় এবং বিশিষ্ট লোকেরা এটিকে ব্যবহার করেন। এ কারণেই এখানকার একটি বাজারের নাম 'সাঁচি পান দরীবা", যা এখন বাজার নেই বরং মহল্লা হয়ে গেছে। এই পানের প্রকৃতি ঠাণ্ডা, এজন্য

প্রথম আলোচনাতেই যেমন আমি বলেছি যে, ঢাকার বর্তমান মুসলিম বাসিন্দাদের সংস্কৃতিবান অংশ মোগল যুগের স্মৃতিবাহী। আজ তার উপর এতটুকু সংযোজন করছি যে, এখানে মোগল যুগেই উল্লেখযোগ্য সংখ্যক আর্মেনীয়দের বসবাস ছিল এবং সকলেই ধনী সওদাগর ছিলেন। শেষের দিকে তারা বড় বড় জমিদারী কিনে নিয়েছিলেন। এজন্য ঢাকার খাবার দাবারে আরমেনীয় খাবারের অন্তর্ভুক্ত হওয়াটা প্রকৃতি বিরুদ্ধ নয়। অর্থাৎ এখানে কিছু প্রাচীনতম খাবার রয়েছে, কিছু ইরানি খাবার, কিছু আরমেনীয় খাবার আছে এবং কিছু ঢাকার সুন্দর রুচির উদ্ভাবন।

মিস্টার পিটার-এর ভাষায় পৃথিবীর প্রত্যেক অঞ্চলের মুসলমানদের রুচি হচ্ছে মিশ্রিত কাবাব এবং পোলাও। পোলাও দু'ভাবে রান্না হয়। সহজ পদ্ধতি হচ্ছে 'পাশানো', প্রথম চাউল সিদ্ধ করে নেয়া হয়,

তোরা: চুগতাই বা তুর্কী শব্দ। কার্যপ্রণালী, আইন এবং পদ্ধতি অর্থে ব্যবহৃত হয়ে থাকে। কিন্তু ঢাকায় তোরাবন্দীর ভোজ বলতে সেই খাদ্য পরিবেশনকে বুঝাত যা সম্ভ্রান্ত বা অভিজাতদের বাড়িতে বিভিন্ন অনুষ্ঠানাদিতে প্রচলিত ছিল। এই তোরাবন্দীতে বিশেষ শৃঙ্খলা এবং বিশেষ নিয়মে খাঞ্চা বণ্টন করা হতো। আমি যে সময়ে বুঝতে শিখেছি তখন তোরাবন্দীর আহার্য পরিবেশন শেষ হয়ে গিয়েছিল। তোরাবন্দীর গঠন-আকৃতি এই শুনেছি যে, একটি বড় খাঞ্চায় (কান্তি) অথবা কয়েকটি খাঞ্চার মধ্যে মাটির পেয়ালায় এবং পেয়ালা-পাত্রসমূহে খাবার লাল বানাতে (মোটা পশমী কাপড়ের খানপোষে) ঢেকে অতিথিদের বাড়িতে পাঠানো হ'তো। ঐ সকল খাঞ্চায় চার ধরনের রুটি, চার ধরনের চাউল (ভাত), চার ধরনের রুটি-খাদ্য, চার প্রকারের কাবাব, চার